Инструкция Домашний мягкий сыр (4444)

На складе: более 500 шт.

Инструкция для обучения сыроделию в домашних условиях. История создания  Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Многие считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. О рецепте и заквасках Домашний мягкий сыр – это спрессованный творог, сквашенный при помощи молокосвертывающего фермента. Характеристика готового продукта Сыр с гладкой ровной поверхностью без корки, со следами серпянки. Вкус и запах чистый, кисломолочный Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы Цвет от белого до светло - желтого Материалы и инструменты Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока Пластмассовый ковшик, шумовка Термометр (например: арт.31 на нашем сайте) Дуршлаг Длинный нож Марля или серпянка Сырьё и нормы расхода Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Чтобы получить 1,5 кг мягкого сыра потребуется около 10 л коровьего молока. Состав набора: Арт.1815 – закваска для мягких сыров (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Str. Thermophilus), флакон-пробник на 10 л молока Арт.76 – фермент для свертывания молока Пепсин-ренин Meito Арт.1560 – кальция хлорид, пакет 2г (для внесения в молоко) Арт.1838 – ложка мерная, 0,2 мл (для дозирования фермента) Порядок работы Подготовка молока. Для приготовления мягкого сыра используйте цельное фермерское коровье молоко. Рекомендуем провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73 °С, при интенсивном перемешивании выдержите 30 секунд. Быстро охладите на водяной бане до температуры +32 °С …+34 °С. В охлажденное молоко внесите закваску для мягких сыров из комплекта набора. Рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования молока. Обязательный процесс - внесение кальция! Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры (из расчета 2г на 10л молока) и внесите в молоко. Тщательно перемешайте. Внесение молокосвертывающего фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать в Приложении 1. Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 70 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32°С …+34°С. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 15 - 20 мм. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 – 15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка. Постановку и второе нагревание не проводят. Вымешивайте зерно в течение 10-20 мин, затем выложите его (при помощи шумовки или ковша) в дуршлаг, застеленный марлей. По вкусу можно добавить в сыр свежую зелень, орехи или специи. Оставьте для отделения сыворотки (можно подвесить прямо в марле) на 4-5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В это время сыр приобретает характерный вкус и аромат. Как только сыворотка перестанет отделяться – сыр готов. Перед употреблением домашний сыр можно посолить по вкусу. Хранить готовый сыр можно в холодильнике не более 3х суток. Попробуйте приготовить другие сыры с нашими наборами: Брынза, Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Рокфор, Российский, Сулугуни, Моцарелла, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.